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お知らせ 秦野 渋沢 新松田 居酒屋 | 小田急沿線のハダノ浪漫

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おいしいメニューの事の記事

  • ”おだし”を美味しくするのは”◯◯”です。

    2020年5月21日

    こんばんは!だしおじさんです!

    タイトルで釣ってみました(笑)

    今日は”おだし”を取ったあとの味付けのお話。

     

    おだしってそのまま飲んでも美味しくないです。

    (テレビとかで味付けしてないおだしを飲んで「おいし〜!」の感想はちょっと違うなと

    思ってます。あれはカツオの香りや、昆布の旨味を表現するための言葉なのでホントは

    「風味が豊か」「雑味がなくきれいな味」「濃厚!」とかがイケてると思いますよ)

     

    では

    おだしの味付けですが

    《塩分を加える》

    これで圧倒的に美味しくなります!

    ひとつまみのお塩でも美味しさを感じることができます。

    「おいしい!!」

    このときの感想として残しておくのが良いです^^

    塩分を加えると

    なんで美味しくなるのかは調べてもらうとして、

    ここでは醤油を塩分として使う”かえし”の作り方をお伝えします!

    材料はこちら↓(保管しやすい約1Lの割合)

    かえしの材料 分量
    醤油(薄口) 500ml(2.5)
    200ml(1)
    みりん 300ml(1.5)

    この”かえし”は砂糖を使わないバージョンの”かえし”です。

    (甘めが好きな人はみりんを少なくして砂糖をに変えてもいいですよ)

    【作り方】

    ①酒とみりんを鍋に入れて火をかけ、サッと煮立たせてアルコール分を飛ばします。

    ②醤油をいれてひと煮立ちさせアクをすくい、すぐに火を止めて冷まします。

    (ひと煮立ちさせるのは醤油を酒、みりんと馴染ませる意味もあります。)

    ③冷めたら瓶に入れて保管します。

    (冷暗所で1ヶ月くらいはもちます)

     

    最終段階です

    ”おだし”に対してどのくらいの量の”かえし”を入れるか?

    うどんのつゆの場合

    おだし1000mlに対して80ml

    実はこの割合、かえしに使った醤油によって変わります。

    今回のレシピは薄口醤油の場合ですが

    色が濃い醤油を使うと”かえし”の量は少なくてよいです。

    塩分濃度の話になると長〜〜〜〜くなるので

    お店に来て聞いてください(笑)

     

    ということで

    今回はこれまで!

     

    6月3日から通常営業にもどる予定のハダノ浪漫食堂ですが

    いろいろ変えていきます!店もハダノも!

    今はココハダで秦野のビールを作っちゃおうと動いてます^^

     

    詳しくは

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  • だしソムリエ直伝!おうちでできる!意外と簡単だけど味は本格派な”おだし”の引き方

    2020年4月18日

     おはようございます!

    だしソムリエの小桧山です。

     

    「テイクアウトもいいけど、まだまだおうちにいるので

    しっかりだしを引いて美味しい料理を作っちゃいましょう!」

     

    少し時間はかかりますが一度やれば大丈夫!出来る!

     

     

    ではさっそく^^

     

     

    材料はこちらです↓

    おだしの材料 分量
    1200ml
    だし昆布 20g
    かつお節(厚削り) 20g
    煮干し(いりこ) 20g
    だしパック(100均) 2枚

    まず”おだし”の下準備から

     

    昆布20gは だし用の昆布ならなんでもOK

    ※利尻(りしり)昆布、日高昆布が一般的

    昆布20g

    切込みを入れた昆布

    ポイント:だしがよ〜く出るように両サイドから切り込みをいれます

    ※昆布は表面より断面から だしが出るんです

     

     

    次に、だしパックを用意(スーパーで売ってます。ダイソーでも売ってました。なるべく大きめのがいいですよ)

    これはダイソーのだしパック

    いりこ(小羽)

    宗田かつお節(厚削り)

     

    だしパックにかつお節、いりこを別々に20gずつ入れます。

     

     

    ※時間がある時に全部だしパックに入れて小分けにして保管(ジップロックで冷蔵庫or冷凍庫)しておくと次使う時に楽チン!

     

     

    ここまでが下準備

     

    用意できたものは3つ

    下準備のおだし3点

    ①切り込みを入れた昆布

    ②厚削り節が入っただしパック

    ③いりこが入っただしパック

     

     

     

    では鍋を用意します

    お水1200mlを入れ(だしパックに吸われますので出来上がりは1000mlくらいになります)

    ①②③のおだしの素を全部入れます

     

     

    中火でゆっくり100℃くらいまで温めます。100℃まで20分くらいかかるかな

    (ゆっくり温めるのが大切!ボコボコさせない!)

     

     

    100℃くらいになったら弱火にして5分間待ちます

    ハイッ

    昆布を抜きます。(もったいないと思っても取り出しましょう)

     

    こんなに大きくなります

    はいっ

    だしパックはそのまま🤚!!

    弱火で沸騰させない状態(ボコボコさせない)ままです

    (ボコボコ・グツグツしてしまうとだしパックが踊っておだしが濁ってしまいます!)

    10分〜15分煮出します

     

    はい!

    2つのだしパックを取り出します。

    色がわかるように白い丼ぶりに移しました↓(こしたりしません!そのためのだしパックだから)

    輝くおだし✨

    透き通った黄金色のキレイなおだしの完成です!

     

     

    👏パチパチパチ👏

     

    だしがらの利用方法はググってみてくださいね(笑)

     

    本日はここまで

    最後までお付き合いありがとうございました(^O^)/

    疑問・質問あればハダノ浪漫食堂公式ラインでも受け付けています

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    次回は

    これで味付けすればプロの味!【簡単だけど本格派のかえし】のレシピです!

     

     

    • おすすめ更新中!!
  • 【ハダノ浪漫スタッフ紹介②】ゆとり世代が生んだ新人類!

    2018年8月16日

    FILE.1 加藤一二三(ひふみん)と同じ


    何も考えてないんじゃないかと思わせる笑顔と

    優しい口調がなんとも心地の良い空間を醸し出す

    ゆとり世代が生んだニュータイプ

    『松崎雄己』26歳 愛称は『マツ』

    あの「ひふみん」と同じ元旦生まれ

     

    温かい家庭・楽しい学校生活を送り順風満帆な人生と思われた彼がなぜ浪漫人になったのか

    今回の『情熱大陸』『浪漫大陸』はその笑顔の裏側の謎にせまった

     

    FILE.2 3年で退職


    『マツ』は大学卒業後、住宅メーカーに就職

    現場監督となった

    彼は新卒だったが、高いコミュニケーション能力、

    強い探究心から得た豊富な知識と技術を認められ

    同時にいくつもの現場をこなす 会社内でもトップクラスの稼ぎ頭となっていった

    数えきれない現場を任され

    建てた棟数は全店でトップ

    しかし3年間ほとんど休むことなく建て続けた彼の探究心は

    建物の外側から中に住む人へと変わっていった

     

    そのころの『マツ』を知る大工が話してくれた

    「若いのによくやってたよ。あちこち飛び回ってたんじゃないかな

    物怖じしないというか変わり者というか

    よく気遣いもできてよぉ

    頑固ものが多いうちら職人もあいつに頼まれると悪い気はしねえって感じでさ

    まあ、何考えてるかはよくわかんなかったけどよ。わっはっは」

     

    大学時代の仲間もこんな話をしていた

    「シゲルは多趣味でしたねー広く深くみたいな。たまに意味がわからない事言ってたけど話は面白いし愛嬌があって人が好きって感じでしたよ」(注:シゲルはマツのアダ名)

     

     

    彼は住宅メーカーを卒業した

     

    FILE.3 そこに住む人


     住む人がいなければ建てる意味がないと彼は言った

    建物を建てる前にもっと大切なこと

    そこに人が住みたいと思える動機を作ってみたい

    『マツ』がやりたかった事

    本気になれる事が見つかった瞬間だった

    『僕はまちづくりをしたい』

    そして彼は勉強する時間、考える時間を得るために

    大学院へ通う決断をした

     

    FILE.4  輪                


    やりたいことは見つかった。

    まちづくりの舞台は地元秦野だ

    彼の掲げるまちづくりは

     

    住む人の輪をつなぎ

    住む人の想いで街を創っていく

    行政主導ではなく

    住む人(市民)が提案していく まちづくり

     

    一棟の建物ができるまでに

    たくさんの職種の人が関わり

    連携し協力して造り上げられていくのと同じように

    この夢の実現にはたくさんの仲間が必要なのは

    現場監督をやってきた彼は知っていた

    自分と同じような想いのある人達と秦野で出会うことが必要だった

     

    秦野のフリーマガジン『kokohada』を手に取り連絡をした

     

     

    2018年1月

    ハダノ浪漫食堂

    ココから秦野』の新年会に飛び込みで参加

    彼は同士たちと出会う

     

     

    さらにそこにはまちづくりを進めていく上で

    一番の課題になるであろう拠点とする場所が存在していた。

    それがコワーキングスペースだ

     

    秦野ではまだ需要が少ないであろう業態が既にあった。

    勇気を出して踏み出した一歩が身を結んだ瞬間だった

     

    ワクワクした。

    そしてこう思った

    チョーラッキー!ここで働こっと。

     

    夢を実現するための素材は揃った。

    彼の笑顔は今日もひとり、またひとりと、住む人を巻き込んでいく。

     

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~

     

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  • 人や街を好きになるキッカケの活動かも♪

    2018年3月5日

    浪漫の踊る天然娘、あこちゃんです♪

    一週間前

    2月25日、はだのおそうじたいに参加をしてきました!

    毎月第四日曜日に秦野市4駅周辺の清掃活動をしているのが

    『はだのおそうじたい』

    https://www.facebook.com/hadanoosoujitai/

     

    早起きするのはとても気持ちがいいものでした。
    初めての参加で、ワクワクドキドキしながら鶴巻温泉駅に向かいました。

     

    浪漫食堂にお客さんとしていらしている方が、あれ⁈ おそうじ隊員だったんだ!となったり、
    そうでない初めてお会いした方もいて、早朝から同じ目的で人々が集まるって不思議でとても楽しいですね。

    鶴巻温泉駅周辺は個人的にとても好きな場所なのです。なんとなく、雰囲気とかが…。ゴミを拾いながら歩くと、いつもより注意深く街を見るようになる気がします。

    「あ、こんなお店があったんだ!」

    「この辺変わったなぁ、、、」

    「へぇ!そんな歴史があったんだ…!」

    なんとなく好きだった鶴巻でしたが、ちょっと詳しくなったことでもっと好きになったし知りたくなったし、ちょっと鼻高な気分でもあります。

    ゴミはいつでもどこでも拾える。こうしてボランティアでなくても。
    でも、

    おそうじたいの活動は人や街を知る、好きになる、そういうキッカケとしてあるのかも…
    早朝気分が良くて思わず踊り出してしまったのでした。

    きっともっと様々な発見が眠っているから今後も参加したいなぁと思います。そして皆さんともっとお話しして交流を深めたいですね!

     

     

     

     

     

    おかっちは10分遅刻しました(笑)

     

    〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

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  • レバーパテまでのなが~い道のり

    2018年2月28日

    料理は男の浪漫!

    ハダノ浪漫食堂の料理番おかっちです♪

    前回のブログでオーナーのコヒさんから紹介して貰ったんですが、

    あまりにも美化され、面白おかしくまとめてもらっちゃったんで、

    正直プレッシャーが(笑)

    嘘ではないですが、あそこまで立派な人間では・・・f(^_^;

    でも、コヒさんありがとうございますm(__)m

    おかっち頑張ります!

     

    ではでは、

    僕が浪漫のブログに書けることはなんだろうなぁ?と考えまして、

    僕は、毎日毎日毎日コヒさんと二人でハダノ浪漫食堂のお料理を作らせてもらってるんですが、

    それがとにかく面白いんです!

    そんなハダノ浪漫食堂での商品開発秘話みたいなのを書かせてもらえたらと思います。

     

    2月のある日の営業終了後のことです。

    ニコニコ♪ワクワク♪な顔してコヒさんが大きな段ボールを僕の目の前に持ってきました。

    箱を開けると

    大量の

     

     

    レバー!!

     

    「取れ立ての新鮮なレバーだから、生でも食べれちゃうよ♪」

    とコヒさんはご機嫌です(笑)

     

    それを横目にいつも通り揚げ物を作る為のフライヤーの掃除をしようとしていたのですが、

    「今日は俺が洗うから先に帰っていいよ♪」

    と言うんです。

     

    なんだか、楽しそうなことを一人でやろうとしてるコヒさん。

    楽しいことを独り占めしようとするコヒさんを許すわけもなく、

    僕は黙ってコヒさんのやることを盗み見る(勉強です)事にしました!

     

    僕が帰らない事に諦めがついたのか、

    コヒさんはそのレバーを黙々と切り始めました。

    すると、コヒさんはレバーの切れ端を天ぷら粉につけ揚げ始めたのです!

     

    ハダノ浪漫食堂で食事をされた方は皆さんご存知かとは思いますが、

    メニューを見てもなかなか料理が想像しにくく、

    なにがくるのかなぁ?とドキドキしながら注文する!

    そして、料理を口にした瞬間

    それはちょっと自分が創造していたよりも美味しくて

    なんだか、うれしい気持ちになりますよね?僕だけかな?

    ハダノ浪漫食堂の料理って何を食べても美味しいんで、

    僕はコヒさんの作る料理って間違いない!って思ってたんです。

     

    なので、今回もこのレバーが天ぷらになって

    僕を感動させてくれるんだなぁ♪

    なんて思いながらワクワク待っていました。

     

    しばらく待っていると、

    フライヤーからレバーの揚がる香ばしい香りと、油の弾けるいい音が♪

     

    コヒさんが揚げたてのレバーを素早く包丁で二つに割り僕に向かって味見する?と聞いてくるんです。

     

    僕はそれが楽しみで遅くまで待っているんですから、

    もちろん「はい!!」です!

    待ちに待った新作を口に運んで第一声は・・・

     

    「なんか…

     

    すごくまずい!!」

     

    期待が膨らみすぎて。

    コヒさんは何を作っても美味しいと信じ込みすぎて。

    僕の心は大きく裏切られたのです。

     

    口に入れた瞬間に口いっぱいにレバーの生臭さだけが広がって、

    味も旨みもそれどころじゃないんです。

     

     

    ちょっと話がそれるんですが、

    ハダノ浪漫食堂の天ぷらって、江戸前天ぷらなんですよ。

    スーパーとか、食堂とかで見る天ぷらってすっごい立派じゃないですか?

    江戸前てんぷらって薄衣で、サクサクで素材の味を引き立てようみたいな天ぷらなんですよね。

    なので、お出汁を売りにしているハダノ浪漫食堂ですが、

    てんぷらを揚げてるときに、食材に合わせて揚げる温度を変えたり。

    食材に合わせて天ぷら粉の濃度を変えたり。

    普通、天ぷらって天つゆで食べてもらうところをあえて卓上のお塩で召し上がっていただいたりと、

    一生懸命江戸前天ぷらを作ってるんですよ♪

     

    そんな江戸前流が裏目に出たんでしょうか・・・

    レバーの香り。におい。臭みが全開でした(笑)

     

    僕はこひさんに聞きました。

    「これは何がしたかったんでしょうか??」

    コヒさんはレバーが好きなんですって(笑)

     

    大好きなレバー、大好きな天ぷら、大好きなお出汁が合わされば

    とっても美味しいお出汁で食べる新鮮レバーの天ぷらができると思ったそうです。

     

    さぁ、せっかくこの場に「おかっち」が居残りして一緒にいるんです!

    おかっちもお店のお役にたちたいじゃないですか!

    こっからはおかっちも口出しさせてもらいます!

     

    まずは天ぷらとして美味しく食べるにはと考えました。

    臭みを取らないと二口目に箸が伸びませんので、

    一口目の臭み取りをコヒさんと考えます。

     

    二人であーだこーだやるんですが、

    ご注文いただいてから提供するまでに時間がかかりすぎたり、

    食感が衣とバラバラになって天ぷらである良さが無くなっちゃったり、

    そもそも「レバー」って時点で、ご注文される方って限られちゃうんで、

    今日はすっごく新鮮ですけど、新鮮な状態を維持するのもとても大変!

     

    コヒさん一番好きな食べ方ってなんですか?って聞いたんです。

    そしたら

    「焼肉が一番美味しい!」

    って言うんです(笑)

    そりゃそうだ!

    二人でレバーを焼いて塩コショウでいただきました。

    本当に美味しくていいレバーなんですよ!

     

    じゃあ、そのまま「新鮮レバーの炙りを3種の変り塩で♪」

    みたいなのでいいじゃん!って思いますよね?

    でも、それじゃあダメなんです。

     

    それでは浪漫がないんですよ!!!

    そこに浪漫はあるのか!!!!!

    大事なのはそこなんです。

     

    浪漫の料理にはすべてに浪漫があるんです!

    少なくとも僕はそう思ってます!!

    だからどれを食べても美味しい!!って思うんだって僕は思ってます!!

     

    じゃあなにが浪漫があるの?と聞かれると説明しにくいんですが、

    僕の中での基準は

    その料理をご注文してくださったお客様の

    ワクワク感、ドキドキ感、期待感を良い意味で裏切れるかどうか!

    そのお客様の想像を超えたときにどれだけ感動していただけるか!

    そして思わず「美味しい」って言っちゃう料理。

    僕は思わず言っちゃった「美味しい」が聞きたくて、

    この言葉だけでどんな悩みや疲れも吹っ飛んじゃうんです(笑)

     

    コヒさんと二人でレバーの焼肉を食べ、

    二人で美味しいねって言い合いながら、

    でも違うよねって思いを二人で共感しあえたことで、

    僕の感じたものは間違いないんだって思えたんです。

     

    ここからがやっとレバー作りのスタートです!

    すでに時間は午前2時!

    僕は店中の食材を探してレバーとの相性をコヒさんに持ちかけます。

    商品開発の軸にあるのは「そこに浪漫があるのか!」だけです。

    今回の浪漫は誰もが知ってるレバーの臭みを一切感じさせないこと、

    レバーの持つ旨みやトローっとした舌触りを最大限に活かすこと、

    今までレバーを遠ざけていた人にも感動してもらいたい!

     

    そして突然コヒさんが何かひらめき

    「おかっちさぁ、レバーパテってつくれる?」

    いやいやさすがに作ったことはありません(笑)

     

    コヒさんはしょうがないなぁといった感じで過去の資料や文献などを探し始めました。

    まずはレバーパテの試作

    普通に作ってみました。

    まぁまぁ美味しいんです。

     

    こっからコヒさんがこのレバーパテに「浪漫」を注ぐんです!

    このレバーパテに浪漫のお出汁、

    浪漫の美味しい日本酒、

    秦野の新鮮なお野菜をドンドン入れていきます!

    すべて手作りなので、もちろん無添加、保存料など一切なしです!

    日本酒と秦野のお野菜を贅沢に使って一切の臭みが取れ、

    レバーと、お出汁の旨みの相乗効果で圧倒的な旨み!

     

    二人で完成したレバーパテをいただきました。

    コヒさんからご褒美で、日本酒を1杯頂きました。

    これが本当によく合うんです!

    レバーパテを頂いた後に日本酒を一口

    すると、日本酒がレバーの香りだけを連れ去るんです。

    僕の口の中にはレバーの旨みだけが残されているんです。

     

    美味しい日本酒と、レバーパテ

    新しい浪漫が産まれる瞬間に立ち会うことができました。

     

    今日もまいど浪漫!

     

     

    〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

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  • ハダノ浪漫

    ハダノ浪漫外観

    〒257-0043
    神奈川県秦野市栄町1-13 花輪第2ビル
    TEL:0463-68-8466
    営業時間:ランチタイム11:30~15:00(L.O 14:00)
    居酒タイム17:00~23:00(L.O 22:30 ※おうどんは22:00)
    定休日:毎週月曜日・火曜日
    全席禁煙
    小田急線秦野駅北口から徒歩5分