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レシピ公開 秦野 渋沢 新松田 居酒屋 | 小田急沿線のハダノ浪漫

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おいしいメニューの事の記事

  • ”おだし”を美味しくするのは”◯◯”です。

    2020年5月21日

    こんばんは!だしおじさんです!

    タイトルで釣ってみました(笑)

    今日は”おだし”を取ったあとの味付けのお話。

     

    おだしってそのまま飲んでも美味しくないです。

    (テレビとかで味付けしてないおだしを飲んで「おいし〜!」の感想はちょっと違うなと

    思ってます。あれはカツオの香りや、昆布の旨味を表現するための言葉なのでホントは

    「風味が豊か」「雑味がなくきれいな味」「濃厚!」とかがイケてると思いますよ)

     

    では

    おだしの味付けですが

    《塩分を加える》

    これで圧倒的に美味しくなります!

    ひとつまみのお塩でも美味しさを感じることができます。

    「おいしい!!」

    このときの感想として残しておくのが良いです^^

    塩分を加えると

    なんで美味しくなるのかは調べてもらうとして、

    ここでは醤油を塩分として使う”かえし”の作り方をお伝えします!

    材料はこちら↓(保管しやすい約1Lの割合)

    かえしの材料 分量
    醤油(薄口) 500ml(2.5)
    200ml(1)
    みりん 300ml(1.5)

    この”かえし”は砂糖を使わないバージョンの”かえし”です。

    (甘めが好きな人はみりんを少なくして砂糖をに変えてもいいですよ)

    【作り方】

    ①酒とみりんを鍋に入れて火をかけ、サッと煮立たせてアルコール分を飛ばします。

    ②醤油をいれてひと煮立ちさせアクをすくい、すぐに火を止めて冷まします。

    (ひと煮立ちさせるのは醤油を酒、みりんと馴染ませる意味もあります。)

    ③冷めたら瓶に入れて保管します。

    (冷暗所で1ヶ月くらいはもちます)

     

    最終段階です

    ”おだし”に対してどのくらいの量の”かえし”を入れるか?

    うどんのつゆの場合

    おだし1000mlに対して80ml

    実はこの割合、かえしに使った醤油によって変わります。

    今回のレシピは薄口醤油の場合ですが

    色が濃い醤油を使うと”かえし”の量は少なくてよいです。

    塩分濃度の話になると長〜〜〜〜くなるので

    お店に来て聞いてください(笑)

     

    ということで

    今回はこれまで!

     

    6月3日から通常営業にもどる予定のハダノ浪漫食堂ですが

    いろいろ変えていきます!店もハダノも!

    今はココハダで秦野のビールを作っちゃおうと動いてます^^

     

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    • おすすめ更新中!!
  • だしソムリエ直伝!おうちでできる!意外と簡単だけど味は本格派な”おだし”の引き方

    2020年4月18日

     おはようございます!

    だしソムリエの小桧山です。

     

    「テイクアウトもいいけど、まだまだおうちにいるので

    しっかりだしを引いて美味しい料理を作っちゃいましょう!」

     

    少し時間はかかりますが一度やれば大丈夫!出来る!

     

     

    ではさっそく^^

     

     

    材料はこちらです↓

    おだしの材料 分量
    1200ml
    だし昆布 20g
    かつお節(厚削り) 20g
    煮干し(いりこ) 20g
    だしパック(100均) 2枚

    まず”おだし”の下準備から

     

    昆布20gは だし用の昆布ならなんでもOK

    ※利尻(りしり)昆布、日高昆布が一般的

    昆布20g

    切込みを入れた昆布

    ポイント:だしがよ〜く出るように両サイドから切り込みをいれます

    ※昆布は表面より断面から だしが出るんです

     

     

    次に、だしパックを用意(スーパーで売ってます。ダイソーでも売ってました。なるべく大きめのがいいですよ)

    これはダイソーのだしパック

    いりこ(小羽)

    宗田かつお節(厚削り)

     

    だしパックにかつお節、いりこを別々に20gずつ入れます。

     

     

    ※時間がある時に全部だしパックに入れて小分けにして保管(ジップロックで冷蔵庫or冷凍庫)しておくと次使う時に楽チン!

     

     

    ここまでが下準備

     

    用意できたものは3つ

    下準備のおだし3点

    ①切り込みを入れた昆布

    ②厚削り節が入っただしパック

    ③いりこが入っただしパック

     

     

     

    では鍋を用意します

    お水1200mlを入れ(だしパックに吸われますので出来上がりは1000mlくらいになります)

    ①②③のおだしの素を全部入れます

     

     

    中火でゆっくり100℃くらいまで温めます。100℃まで20分くらいかかるかな

    (ゆっくり温めるのが大切!ボコボコさせない!)

     

     

    100℃くらいになったら弱火にして5分間待ちます

    ハイッ

    昆布を抜きます。(もったいないと思っても取り出しましょう)

     

    こんなに大きくなります

    はいっ

    だしパックはそのまま🤚!!

    弱火で沸騰させない状態(ボコボコさせない)ままです

    (ボコボコ・グツグツしてしまうとだしパックが踊っておだしが濁ってしまいます!)

    10分〜15分煮出します

     

    はい!

    2つのだしパックを取り出します。

    色がわかるように白い丼ぶりに移しました↓(こしたりしません!そのためのだしパックだから)

    輝くおだし✨

    透き通った黄金色のキレイなおだしの完成です!

     

     

    👏パチパチパチ👏

     

    だしがらの利用方法はググってみてくださいね(笑)

     

    本日はここまで

    最後までお付き合いありがとうございました(^O^)/

    疑問・質問あればハダノ浪漫食堂公式ラインでも受け付けています

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    次回は

    これで味付けすればプロの味!【簡単だけど本格派のかえし】のレシピです!

     

     

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