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"おだしを"美味しくするのは"◯◯"です | 秦野 渋沢 新松田 居酒屋

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  • ”おだし”を美味しくするのは”◯◯”です。

    2020年5月21日

    こんばんは!だしおじさんです!

    タイトルで釣ってみました(笑)

    今日は”おだし”を取ったあとの味付けのお話。

     

    おだしってそのまま飲んでも美味しくないです。

    (テレビとかで味付けしてないおだしを飲んで「おいし〜!」の感想はちょっと違うなと

    思ってます。あれはカツオの香りや、昆布の旨味を表現するための言葉なのでホントは

    「風味が豊か」「雑味がなくきれいな味」「濃厚!」とかがイケてると思いますよ)

     

    では

    おだしの味付けですが

    《塩分を加える》

    これで圧倒的に美味しくなります!

    ひとつまみのお塩でも美味しさを感じることができます。

    「おいしい!!」

    このときの感想として残しておくのが良いです^^

    塩分を加えると

    なんで美味しくなるのかは調べてもらうとして、

    ここでは醤油を塩分として使う”かえし”の作り方をお伝えします!

    材料はこちら↓(保管しやすい約1Lの割合)

    かえしの材料 分量
    醤油(薄口) 500ml(2.5)
    200ml(1)
    みりん 300ml(1.5)

    この”かえし”は砂糖を使わないバージョンの”かえし”です。

    (甘めが好きな人はみりんを少なくして砂糖をに変えてもいいですよ)

    【作り方】

    ①酒とみりんを鍋に入れて火をかけ、サッと煮立たせてアルコール分を飛ばします。

    ②醤油をいれてひと煮立ちさせアクをすくい、すぐに火を止めて冷まします。

    (ひと煮立ちさせるのは醤油を酒、みりんと馴染ませる意味もあります。)

    ③冷めたら瓶に入れて保管します。

    (冷暗所で1ヶ月くらいはもちます)

     

    最終段階です

    ”おだし”に対してどのくらいの量の”かえし”を入れるか?

    うどんのつゆの場合

    おだし1000mlに対して80ml

    実はこの割合、かえしに使った醤油によって変わります。

    今回のレシピは薄口醤油の場合ですが

    色が濃い醤油を使うと”かえし”の量は少なくてよいです。

    塩分濃度の話になると長〜〜〜〜くなるので

    お店に来て聞いてください(笑)

     

    ということで

    今回はこれまで!

     

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    いろいろ変えていきます!店もハダノも!

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